La vraie pizza italienne

 

Comment la reconnaître ?

 

La pizza est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine italienne, originaire de Naples en Italie (cuisine napolitaine) à base de galette de pâte à pain, garnie de divers ingrédients et cuite au four

Plat emblématique de la culture italienne, et de la restauration rapide dans le monde entier, elle est déclinée sous de multiples variantes. "L'art de fabriquer des pizzas napolitaines artisanales traditionnelles par les pizzaïolos napolitains" est inscrit au Patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2017.

 

Une vraie "pizza italiana" se différencie des pizzas consommées actuellement un peu partout en France et qui peuvent se diviser en deux grands styles :

- la pizza classique, parfois bradée dans des camions ou dans des kiosques à pizza, à la pâte fine et sans bord, qui respecte à peu près la tradition, mais qui est sans saveur et peu digeste puisque la pâte est bien souvent fabriquée le même jour que sa vente (les arômes n'ont alors pas le temps de se développer en raison d'une fermentation courte), et bien souvent également écrasée par les rouleaux des laminoirs (laissant alors s'échapper tous les arômes développés lors de la fermentation de la levure ou du levain) ;

- la pizza américaine, à la pâte très épaisse et moelleuse, dont la garniture est très abondante, mais aussi plus grasses et en général encore plus riche en fromage, autant dire surchargées et dégoulinantes d'huile avec de faux fromages comme celles des chaines de pizza à l'américaine ou des pizzerias de quartier dont le gérant se fait appeler par un prénom italien.

 

Trouver à déguster une vraie pizza italienne, avec sa saveur originelle et suprême, c'est d'abord s'intéresser à son pizzaïolo ou sa pizzaïola et surtout à sa formation. Le métier de "Pizzaïolo", ça ne s'improvise pas ! Son savoir-faire (fabrication de la pâte à pizza, maturation des pâtons durant plusieurs jours, étalage à la main) et ses choix quant à la qualité des produits agricoles employés (fromages certifiés, huile d'olive de qualité, légumes frais, farines italiennes sélectionnées,...) ont une influence certaine sur la qualité gustative des pizzas.

 

Ensuite, voici quelques indications pour vous guider à reconnaître une vraie pizza italienne :

 

- la mozzarella :

Une pizza italienne contient de la mozzarella d'excellente qualité. L'ultime raffinement consistant même à mettre de la mozzarella di buffala Campana (AOP), faite à partir de lait de vache bufflonne.

Mais on n'ajoute certainement pas à la pizza italienne de l'emmental, du gruyère ou encore tout autre faux fromage mélangé qui pourrait ressembler à de la Mozzarella (un exemple : depuis 2009, on autorise l'utilisation d'un substitut de fromage, le lygomme, inventé par Cargill, qui est critiqué en raison de sa dimension "mal bouffe").

 

- la tomate :

Après la mozzarella, la tomate est le second ingrédient déterminant pour la réussite de la pizza.

C'est elle qui va apporter toute la saveur à la pizza.

La sauce tomate doit être réalisée avec de la vraie pulpe de tomates, cuisinée et assaisonnée comme il faut ; et elle ne doit certainement pas être un concentré ou toute autre sauce tomate en conserve aromatisée aux produits chimiques.

 

- la pâte à pizza :

Elle doit être réalisée avec des produits de qualité :

                         - une farine italienne de référence,

                         - une huile d'olives extra vierge 1ère pression à froid,

                         - une eau ni trop dure, ni trop douce ;

Le pétrissage de la pâte doit être lent et doux.

Le façonnage est manuel.

La maturation de la pâte doit être longue pour laisser le temps aux arômes de se développer.

L'étalage doit être effectué à la main pour préserver les arômes de la pâte (jamais de laminoir !)

La pâte doit pouvoir gonfler et lever dans le four.

Après cuisson, elle doit être à la fois fine et croustillante, avec des bulles d'air sur les bords qui attestent d'une vraie poussée de levure.

Sans ça, la pâte vous calera l'estomac en 3 bouchées, sera impossible à terminer et surtout difficile à digérer, et n'aura aucun goût.

 

- la charcuterie :

Ce doit être une charcuterie italienne de qualité : (certes, cela a un prix, mais il faut savoir ce que l'on veut)

Speck de Montagne ou Prosciutto (jambon cru italien) ou Parma (jambon de Parme) par exemple.

Petite remarque de grande importance : la charcuterie est toujours coupée finement, en chiffonnade, et crue (déposée sur la pizza à la sortie du four en fin de cuisson) ; les tranches de jambon sont tellement fines, qu'on voit bien souvent à travers. L'idée étant de parfumer sans étouffer le reste des ingrédients.

 

- les autres garnitures italiennes

Gorgonzola, Parmigiano (parmesan) frais et bien d'autres fromages italiens dont beaucoup de français n'ont jamais entendu parler. Une curiosité : le Brie est "autorisé" pour la bonne raison qu'il s'agit de l'un des premiers fromages étrangers à avoir passé la frontière italienne.

Pour les légumes, des frais et de saison de préférence.

 

- En résumé :

Une bonne pizza, c’est peu d’ingrédients, mais de très bons ingrédients. (en Italie, une pizza surchargée, ça n'existe pas)

 

- Pour finir : N'est pas pizzaiolo qui veut.

Pas facile en effet de confectionner à la casa une pizza aussi bonne qu'à la pizzeria, sans un four pouvant atteindre les 400°C ; ni sans attendre au minimum 48h que la pâte soit prête.

  

Alors,... À vous tous,... fins gourmets,...

 

Distinguez les vraies pizzas italiennes et régalez-vous avec des produits de qualités.

 

La cuisine italienne repose sur la simplicité et la qualité.

 

 

La Cadole à Pizza


LA CADOLE À PIZZA

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